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羊肚菌烘干工艺讲解
发布日期:2017-5-22 14:16:23


  羊肚菌属于名贵菌类,因为有防辐射抗癌功效,身价比较贵,全国各地人工种植比较多。在市场现货价格60~100一斤,干货收购价700~1000元一斤,市场零售价可以达到1500~2000一斤的干货。因为名贵,所以羊肚菌烘干的风险比较大。

 

羊肚菌分三类

 

  羊肚菌在干燥物料的里面属于比较小气的物料,为什么说比较小气,因为它对温度和湿度要求非常高。羊肚菌含水量非常高,采摘新鲜的羊肚菌,用手一捏,水分一滴一滴往下面掉。水分非常高,出水比较容易,在烘干过程中要特别注重温度与湿度的控制,控制不好导致物料烘干的失败,风险是比较大的,属于高风险的干燥物料。

 

  羊肚菌烘干工艺要求,采收天气、采摘批次不同,都略有差异。受天气的影响,下雨天或者天晴,羊肚菌采摘的批次,比如第一茬菇、第二茬菇、第三茬菇,羊肚菌的肉质跟含水量都是不一样的。一般分为三大类,第一种干鲜比为1:6~8的物料,第二种干鲜比为1:8~10斤的物料,第三种干鲜比为1:10~15的物料。

 

  我先发几张羊肚菌的图片,让大家先认识一下产品吧。

 

  这一批羊肚菌,是我公司加工厂进行对外加工时所拍的照片,大家可以看一下,羊肚菌就是这种产品。

 

 

干鲜比为1:6~8的羊肚菌烘干工艺

 

  干鲜比为1:6~8的这种物料烘干,总时间控制在四个小时以内,一般会分四段进行干燥。一般在第一个区段设置的时间在3小时左右,设置的温度可以上到35℃,湿度控制在70%以内。羊肚菌烘干要求形状要饱满,羊肚菌中间是空的,中间不能塌掉,塌掉就不值钱了,通过3个小时进行一个低温的定性定色。

 

  第二个阶段把温度逐步上升到42℃,烘干时间在2小时左右,湿度会降到55%以内。经过第二个阶段,羊肚菌很明显感觉手心捏的时候,柄上不会有成滴的水掉下来,感觉在收缩,水分已经减少很多了。通过第一、二阶段的烘干后,可以把温度提升到48℃,设定在35%的湿度,进行2个小时的干燥,干燥的速度就快很多。上升到48℃的时候,设备的干燥速度就要加快,进行快速的干燥。

 

  第二个阶段干燥之后,羊肚菌表面基本都干透了,这时候往下倒羊肚菌可以听到比较脆的响声。这时候羊肚菌是不是干透呢?其实不是,我第一次做实验的是时候误以为已经烘干好了。其实羊肚菌外面干跟里面干还是有一定的区别,这时候用手轻轻捏一下菇柄,柄与菌帽接头的地方有个转角,捏这个位置,如果它是软的,或者用手去摸一下,里面还是湿漉漉的,证明还是没有干。

 

  最后要烘干最里面的水分,温度要提升到55℃以内,设置到53℃,把湿度降到15%以内,对羊肚菌进行一个高温干燥,把里面的水完全干燥掉。这个阶段干燥之后,羊肚菌不管从任何地方捏,都可以听到脆脆的声音,从托盘往下倒的时候可以可以听到哗啦啦脆的响声,而且捏开以后里面就干透了。

 

  这个时候不要急于装袋,稍微让它在空气中待10分钟至20分钟,让它表面稍微回软一点。要不然硬梆梆的,装袋过程中会被损坏,全部脆掉变成粉末状,哪怕出现小小的挤压震动,都会有损失。

 

 

干鲜比为1:8~10的羊肚菌烘干工艺

 

  再跟大家讲一下干鲜比为1:8~10的羊肚菌。羊肚菌在采收的时候根据天气时间采收的,批次量最大的就是这种。这个时候第一阶段的烘干低温时间要调长,而且把温度降低。干鲜比为1:6~8的羊肚菌,一般温度设为35℃,而干鲜比为1:8~10的羊肚菌烘干温度在35℃时,要把烘干时间加长到4个小时左右。期间有2个小时把温度设置在32℃以内,调到30℃~32℃,相当于多分了一个烘干时段。湿度也是按我们要求的湿度,不能超过70%,低温的时候,把第一段4个小时分为:2小时30℃,2小时35℃,30℃的时候,湿度可以稍微高一点。羊肚菌最怕高温高湿,温度升到35℃,湿度一定要控制70%以内,预防出问题。第二个阶段,相当于温度升到42℃ 这个时间也要适度的延长3个小时,湿度控制在55%以内。

 

  干鲜比为1:8~10的羊肚菌通过第二阶段的3~4个小时烘干,累积烘干时间达7个小时。有的人可能想已经烘了7个小时就可以了,比较安全,其实通过这个时候风险是最大的。温度上去了,水分也会出得非常快。高温高湿时,羊肚菌最容易出问题。温度一高,湿度一起来,它不像别的物料发霉变色,而像煮熟了一样,马上就塌掉了,塌掉了水就出不来,形状像黑胶片一样,这样就不值钱了,就要报废。所以这个时候特别注意湿度控制,一定要把湿度降下来。

 

  在这个过程中,设备一定不能够出现故障,机组出故障就会出现温度在上升湿度降不下来的情况,排湿量不够。一旦出现这种情况,相当一个反复一样,羊肚菌就会发汗,一发汗就等于死掉了。第三个阶段,温度上升到48℃,时间设为3小时,湿度保持在35%进行干燥。最后一个阶段,和干鲜比为1:6~8的羊肚菌一样,两个小时53℃,湿度35%,保证羊肚菌内部全部干燥掉。

 

干鲜比为1:10~14的羊肚菌烘干工艺

 

  最后一种是含水量最高的,要10~14斤新鲜羊肚菌烘成一斤干品。比如连续下雨多天采摘的羊肚菌,称之为尾菇或者第三批、第四批菇。这种羊肚菌就像水做的一样,手一捏全是水溜溜的,而且它形状品相都不好,肉质也非常薄。在烘干的过程中,更加需要小心谨慎。这种情况需要把35℃以下的烘干时间拉长到6~7个小时,加强通风,可以用冷风吹,吹它几个小时。然后把最低的温度调到28℃左右,吹2~3小时,再慢慢升起了一点温度,加强通风同时注意排湿,一定要把湿度降下来。

 

  第二个阶段烘干时间也会延长到4个小时左右,也就是说42℃左右阶段延长4个小时左右。也是注重控制湿度,湿度一定降下来。不管是用高温热风热泵还是低温除湿热泵,一定要注意排湿。我建议大家,如果用开式空气能烘干机组一定要加大排湿,最好增加新风口;用除湿型热泵,建议大家不能只考虑机器自身的除湿能力,机器自身的除湿能力基本上是不能满足的,一定要加装强排窗口,如果不加强排窗口,除湿能力是跟不上的。

 

 

商家互动

 

  问:我想请问一下羊肚菌的品相或者是等级品级一般按照什么标准来区别?

 

  答:若从羊肚菌的物料最终走向市场的品相来看,结合烘干的品相来说,首先要求羊肚菌形状是饱满的。羊肚菌是空心的,带柄,一般整个烘出来是圆形而不是变成平的。从颜色上来讲,菌帽一般是黑色的,也有一些是棕色,深棕色,但以黑色为主,菌柄是白色,这样烘干出来的就是最好产品。

 

 

  客户一般会把羊肚菌分为几种来烘,有的是整个菌腿还留在上面,有的会剪掉菌腿进行干燥加工。剪掉一般比没有剪掉品相更好,但在干燥的过程中,通常会把菌柄剪掉。菌柄剪掉,透气性更好,剪的特别短的话,菌柄与菌帽接头那个位置就很容易干掉。如果不剪掉那一段的话,菌帽与菌柄之间的连接位置就很难干了。羊肚菌在烘干过程中最大的障碍就是受天气影响非常大,如果是阴雨采收,或者连续下几天雨后采收,羊肚菌品质会特别差,烘干要求特别高,也就说花最大力气烘干的产品并不是最好的品质。雨后的羊肚菌含水量直线上升,它的颜色也会变。

 

  问:羊肚菌产品特性是什么?烘干时长是多少?温度控制分几段?初始温度是多少?温度回差、目标湿度是多少?

 

  答:设计羊肚菌烘干的工艺参数进行设备选型是以羊肚菌的出水峰值来计算。如果以平均值来计算,要除以一个平均值,一般除以0.6或者0.7来配置设备。

 

 

  羊肚菌的物料特性就是含水量特别高,它不能高温烘干,要低温干燥,要定型,烘干过程中一定要饱满,忌高温高湿。根据羊肚菌的含水量和采收的时间不一样,其烘干时间为9小时到16小时都是正常的。

 

  一般会设4到6段,温度设置为35℃、42℃、48℃、53℃就可以了。羊肚菌的含水量受采收的天气影响,烘干的时间会越来越长的。温度的话建议不要设回差,最好用恒温恒湿,温度尽量不要让它升上去再慢慢降下来,回差一般不要做太多。湿度做到10%~15%可以做到完全干燥。温度根据含水量不一样,在28℃~35℃之间,越湿的羊肚菌除湿的温度就越低。也就是说含水高的时候温度越低,一定要把水带走才能持续升温。升温是一个很慢的过程,建议温度是50℃左右就可以了。

 

  问:烘干设备有什么要求?风向是横风或是竖风,风速是多少?

 

  答:烘干设备没有多大的要求,分体机也好,整体机也好,除湿型也可以的。风向的话建议都是做平流,要求恒风,风速不能太高,每秒三米左右便可,湿度不能太高,否则就要出问题。

 

  羊肚菌烘干用什么设备好?大家了解它的特性之后,会觉得并不是哪种设备最好,而是哪种设备都能做。只是不同的设备做起来,可能设备投入这块有一定的差异。但羊肚菌烘干的话,采用整体机带除湿型的机组效果好一些。

 

  羊肚菌烘干的季节在每年春节过后,二月底到三月份,三月份是最多的。这个时间段气温较低,除湿热泵机组的升温能力可能有点不足,影响它的能耗。但对羊肚菌烘干而言,能耗高一点也没多大关系,这个附加值高。

 

  除湿型的设备,在烘羊肚菌的时候,它有一点弱势。虽然说它对外界环境温度要求没什么关系,但是,它的除湿能力肯定是有限的。因为温度较低,除湿能力有限,导致的设备配置都会比较大。

 

  羊肚菌烘干的话,烘房设计一般采用平流方式,每一个平方摆放羊肚菌,单层的话,基本上可以摆上10斤左右。

 

 

  问:因为有时候采收量不够,如果放入冷库保存过的羊肚菌烘干出来对品质会有多大的影响?冷藏保存最长多久能保证烘干出来的品质?

 

  答:目前没有放进冻库,放冻库的羊肚菌品质会受到影响的,就像冰箱里放的东西拿出来,它容易变形变软。客户来做加工也好,或者购买设备也好,没有人把羊肚菌保鲜之后再来干燥的。如果说采的量少的话,也要用烘干机干燥,还有一个可以放那里,在自然状态下让冷风吹它就可以了。

 

  如果说烘房一个批次是烘1000斤的,然后只采了100斤,就放到保鲜。不建议这样做,这样做的风险很大的。经过冷藏之后,它表面的水会非常多,冷凝水都有,甚至水也会跑到它的里面去,就会影响烘干后的成品品质。目前没有人去做这种保鲜之后再进行加工,要么就直接做急冻,做冰冻货,直接发终端的酒店。一般烘个600~1000斤的这种设备的话,配6匹机就可以搞定。

 

  问:烘干设备在正常工作中需要设观察孔吗?烘干产品颜色怎样观察?

 

  答:当然建议装上观察窗,观察窗装起来的话还是比较方便。产品的颜色最好保证是本色,要么就是经过干燥,水分去除后色素的沉淀颜色更加深。原来是黑色的话烘出来会更加深,如果是绿色的烘出来应该就是一个深绿变成墨绿,或者还带点黑一样的颜色。

 

  干燥这种野菜(见上图)。它干燥之后的颜色,就比原来的颜色深,然后复水之后颜色就变成正常的一个绿色。所以说烘干产品的颜色,要么就是保持本色,要么就是会变得更深。羊肚菌烘干起来看起来没那么直观。看这种野菜,她本身是绿色的翠绿色的,烘干后就成墨绿色了,然后再泡水之后,它又变回原色,所以这要求烘干过程中保证它里面的色素没有挥发出去。

 

  问:脱水蔬菜用烘干设备做吗?

 

  答:这个也是用空气能干燥设备做的,效果非常好。

 

  空气源热泵作为干燥设备的话,可以对95%以上的农产品、中药材、果蔬、花卉,还包括烟制品、粉丝面条、海产品、工业制品等等。基本上,应该说绝大多数都可以做。而且它的适用范围非常广泛,节能效果环保这一块都是非常理想的选择,大家可以多关注一下。

 

  问:茶叶用空气能烘干可以吗?

 

  答:要烘干也可以啊,但是看你是什么茶了。如果像绿茶这块可能不太方便。如果是茶砖、黑茶、白茶、普洱、沱茶这些是需要发酵的,这种块状的这样烘就可以,适用行程大一点,像绿茶一般是炒制的方式。(茶叶好像要求的温度比较高,100℃以上了)。100℃不是这个问题,100℃的时候是茶叶的提香阶段,但他有专门的茶叶提香机,烘干是没问题的,烘干要求的温度一般不会要求太高。

 

  问:烘干房标准尺寸多少?

 

  答:烘干房原则上是没有标准尺寸的,特别是空气能烘干。比如说空气能烘干,同样烘干一吨产品,含水量也是一样的,烘干的时间也是一样的。它就存在一个物料密度的差异,如果烘干一吨水果,可能要很小的一个库;如果烘干花卉,它就要很大的一个库。同样重量、同样含水量、同样烘干时间的一种物料,这种情况下设备是一样的,但是库房大小就不一样了。

 

讲师:

(戎马传媒·《热泵市场》杂志社 订阅热线:0755-26781737)
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